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泡茶怎样的水温最好?——松风蟹眼新汤

2019-06-21来自:茶道文化

煮茶的最佳水温,对饮茶的体验极为重要。

在没有温度计的情况下,古人是如何确定水温的那?

明代张源在《茶录》中提出“如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟”。

汤之候,初曰虾眼,次曰蟹眼,次日鱼眼。若松风鸣,渐至无声。(注:虾蟹鱼眼,言 内水沸之状也,声如松涛,渐缓,则火候到矣。过此则老。)

——·陈鉴《虎丘茶经注补》


依此,古人关于沸水,依由低到高的温度,可细分为“虾眼”、“蟹眼”、“鱼目”此外还有“涌泉连珠”、“腾波鼓浪”的说法

虾眼:50℃——90℃

水面所泛起的小气泡,似虾的眼睛,渐大似蟹眼。

兔毛瓯浅香云白,虾眼汤翻细浪俱

——·吕岩《大云寺茶诗》唐吕岩

蟹眼:90℃—92℃蟹眼又叫蟹眼汤,指水沸腾之前,水中连续上升的气泡,如蟹眼一般。如古人所言“小而细、团而圆。”

聊呼蟹眼汤,瀹我玉色尘。

——宋·陆游《午睡》

鱼眼:92℃—96℃水面出现细小的如鱼眼的水珠,有时并发出一些细微的声音,就是古人说的“松声”,鱼眼是紧跟着蟹眼的。

松根石铫烹鱼眼,老子行山又一回。

——宋·方岳次韵程弟

涌泉连珠:涌泉连珠,形容水的沸腾如同泉水冒出来一般从壶底如珠串相连一般冒泡,水泡汩汩不绝。大致温度在96℃99℃之间,这时的水其实马上就要进入沸腾状态。

腾波鼓浪:就是水沸腾的温度,对于“虾眼”“蟹眼”的文人来说,壶内已然是粗暴的“翻江倒海”,了温度在99℃以上,由于水中有一些其他杂质,加上烧水壶的质地,在茶室中很难将水加热到100℃。

煮茶提壶的最佳时机

煮茶的最佳“火候”当是“松风蟹眼新汤”

追求精致生活的古代文人,把期待茶水沸腾的时机,看成是一种享受。而他们追求的,正是“蟹眼”。早在南北朝时期,中国人就有“蟹眼”的概念。北魏 贾思勰《齐民要术·蒋》:“《食经》云:‘藏菰法:好择之,以蟹眼汤煮之,盐薄洒,抑著燥器中。密涂稍用。’”

后来, 庞元英 《谈薮》:俗以汤之未滚者为盲汤,初滚者曰蟹眼,渐大者曰鱼眼,其未滚者无眼,所语盲也。《警世通言·王安石三难苏学士》:用银銚汲水烹之。先取白定碗一隻,投阳羡茶一撮于内。候汤如蟹眼,急取起倾入。可见古人追求的是“蟹眼”泡茶。


但煮茶提壶的时机,最佳温度,应是苏东坡“蟹眼已过鱼眼生”也是黄庭坚笔下松风蟹眼新汤古人把煮水的声音称为—松声。松风,则是“松声”更为明晰的“鱼眼”到处,听到“松声”看到“蟹眼”的时机提壶取水,此时水沸腾已然在“鱼眼”之内,让壶离开炉灶,水温冷却那顷刻的时间,恰似“蟹眼”。以此泡茶,才臻于完美。

饮茶的享受,早在品饮到茶汤前,便已具备了!现代,随着茶叶工艺的发展,茶种越来越多,许多高发酵的茶未必适合“蟹眼”,然而,绿茶、黄茶、和一部分青茶用“蟹眼”的方式冲泡,能收获不错的效果。不妨尝试一下。

 

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