烹一壶好茶，水有多重要

        古代茶人饮茶对水的讲究：明代熊明遇《罗芥茶记》云：“烹茶，水之功居大。”用好水泡较次的茶，茶性会借水而充分显现出来，变成好茶;反之，用较次的水泡好茶，茶便变得平庸了。

烹一壶好茶，水有多重要

宜茶之水

        唐代陆羽《茶经》中云“其水用山上水，江中水，井下水。”明代陈眉《试茶》诗中的“泉从石出更冽，茶自峰生更圆”都认为水品的优劣与水源的关系甚为密切。

1 择水先择“源”

        泡茶用水，虽以泉水为佳，但溪水、江水与河水等长年流动之水，用来沏茶也并不逊色。不过如今环境污染较为普遍，以致许多江水需要经过净化处理后才可饮用。井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论。有些井水，水质甘美，是泡茶好水，如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大庖井”，曾经是皇宫的重要饮水来源。一般说，深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质较差。所以深井比浅井好。其次，城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶，而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。

2 水质要“清”

        如唐代陆羽《茶经•四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，目的在于使煎茶之水清净。宋代大兴斗茶之风，强调茶汤以白为贵，这样对水质的要求，更以清净为重，择水重在“山泉之清者”。

        明代熊明遇说：“养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”上面说的都是一个意思，宜茶用水需以“清”为上。其实，这也是古今茶人对沏茶用水的最基本要求。

烹一壶好茶，水有多重要

3 水质应“轻”

        陆羽《茶经》对泡茶用水就有描述：“山上水，江中水，井下水。其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”。泉水涌出地面之前为地下水，经地层反复过滤，涌出地面时，水质清澈透明，沿溪涧流淌，又吸收空气，增加溶氧量；并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素，具有矿泉水的营养成分。

        雨水和雪水，古人誉为“天泉”。雨水一般比较洁净，但因季节不同而又很大差异。秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清冽，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次；夏季雷阵雨，常伴有飞沙走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。

        现在城市最为方便的水源是自来水，自来水一般来自江、湖，并经过净化处理，比较符合饮用水卫生标准。但有时处理水质所用的氯化物过多，则有一种异味。此时可将自来水注入洁净的容器，让其静置过夜，是氯气挥发散失，或适当延长沸腾时间。

4 水品在“活”

        北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还需活火烹，自临钓石汲深情。大瓢贮朋归春翁，小勺分江入夜铛”。宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井，要之贵活”等等，都说明宜茶水品贵在“活”。

烹一壶好茶，水有多重要

5 水味“干冽”

        如宋代蔡襄《茶录》中认为：“水泉不甘，能损茶味。”明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”说的是宜茶水品重在于“甘”，只有水“甘”，才能出“味”。

煮水之道

        好茶需要好水冲泡，而有了好水，还要有好的煮水方法，才能泡出一杯好茶来。如煮水的“火候”掌握不好，则显示不出好茶、好水的风格和品质。因而，煮水采用何种原料，盛用什么容器，煮到什么程度，都必须讲究。

1 煮水燃料

        煮水燃料有柴、煤、炭、煤气、酒精、电等多种，除电无异味外，其余燃料燃烧时多少都有气味产生，为使煮好的水不带有异味。所以在煮水的过程中应注意：

•烧水的场所应通风透气，不使异味聚积；

•使用柴、煤等炉灶，应使烟气及时从烟囱排出，用普通煤炉，屋内应装排气扇；

•不用沾染油、腥等异味的燃料；

•应使柴、煤、炭燃着有火焰后，再搁水烧煮；

•水壶盖应密封。在条件许可的情况下，品茗用水最好以煤气、酒精、电等为热源，既清洁卫生又简单方便，达到急火快煮的要求。

烹一壶好茶，水有多重要

2 煮水程度

        煮水程度煮水看似简单，其实是极讲究之事。要煮好泡茶用水，须在煮水过程中不致染上异味，并掌握火候，分辨水沸程度，煮水“老”、“嫩”都会影响到开水的质量，故应严格掌握煮水程度。中国茶文化源远流长，自然在煮水程度的掌握上积累了不少经验，至今仍可参考沿用。辨别煮水程度的方法主要有形辨和声辨。

        唐陆羽在《茶经·五之煮》中指出：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”过了三沸，水就煮得过老，就不可以用来冲茶了。明许，次舒《茶疏》中云：“水，入铫，做须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为适时，过则汤老而香散，决不堪用。”最全面的辨别方法要属明张源《茶录》中介绍的，他指出：“汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蜜眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤，直至所直冲贯，方是纯熟。”

        从以上经验可知，煮水时要急火猛烧，待水煮到纯熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。

烹一壶好茶，水有多重要

一壶好茶，

不仅要选好的品种，

还要择不同的器皿，

不同的水，

在不同的节令，

不同的天气，

以及不同的环境，

和不同的人，

方能淋漓尽致地呈现出其天然韵味。

这一切，

都是大自然给人类最珍贵的馈赠。

我们要用一颗出离而清淡的心，

来品味这草木精魂，

人间甘露。